低温殺菌は、液体または食品を加熱して、病気を引き起こす可能性のある微生物（ブルセラ、カンピロバクター、大腸菌O157：H7、リステリア、ウシ型結核菌、サルモネラ菌、エルシニアなど）を殺すプロセスです。 1864年にルイパスツールによって開発され、1800年代後半から1900年代初頭にかけて商業化されました。低温殺菌は、消費者の安全性を向上させるだけでなく、食品の品質と貯蔵寿命を向上させることができます。
SIBAS_minich /ゲッティイメージズ生乳、生アイスクリーム、生チーズ、生ヨーグルトは低温殺菌されていません。妊娠中の女性、子供、免疫不全の人は、低温殺菌されていない牛乳による感染のリスクがあるかもしれないという特別な懸念があります。結核（TB）は、一般的に低温殺菌されていない牛乳が原因でした。ブルセラ菌は、診断が困難な衰弱性疾患である可能性があり、多くの場合、牛乳を介して広がります。
生乳による発生は、生乳が許可されていない州でより一般的です。この牛乳の販売に関しては、州によって規制が異なります。生乳の販売を違法にする人もいます。農場からの販売のみを許可しているところもあります。
低温殺菌の方法
- 高温短時間治療。ミルクは161°Fで15秒間低温殺菌されます。
- 低温長時間処理。ミルクは145°Fで30分間低温殺菌されます。
- 瞬間殺菌。このタイプの低温殺菌は、3〜15秒間の高温に続いて冷却と包装が行われ、冷蔵せずに長期間保存できるドリンクボックスやその他の液体に使用されます。
- 蒸気殺菌。加圧蒸気は、牛枝肉の大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌を殺すために使用されます。牛肉を蒸気にさらすと、表面温度は約200°Fになります。
- 照射低温殺菌。ガンマ線への曝露は、肉、香辛料、農産物などの食品中の一部の食品媒介微生物の増殖を防ぐことができます。
- 超低温殺菌。ミルクまたはクリームを280°Fに2秒間加熱すると、ミルクの冷蔵保存期間を60日から90日に延長できます。
- 超高温低温殺菌。ミルクを280°から302°Fに1または2秒間加熱した後、密閉容器に梱包すると、冷蔵せずに最大90日間保管できます。
低温殺菌に関する神話と事実
- 神話：低温殺菌はミルクの栄養価を低下させます。
- 事実：ミルクの殺菌はミルクの成分の一部を分解しますが、栄養への実際の影響はわずかであると考えられています。
- 神話：低温殺菌されたミルクは乳糖不耐症を引き起こします。
- 事実：乳糖は牛乳に含まれる天然の砂糖です。生乳と低温殺菌乳の両方に乳糖が含まれており、低温殺菌によって乳糖のレベルが変わることはありません。生乳の支持者は、生乳には乳糖の消化を助けるプロバイオティクス（有益な細菌）であるビフィドバクテリアが含まれていると主張しています。生乳にはこのプロバイオティクスが含まれている可能性がありますが、動物の糞便による汚染が原因であり、有益であるとは見なされていません。
- 神話：低温殺菌されたミルクはアレルギーを引き起こします。
- 事実：アレルギーの原因となる乳タンパク質は、生乳と低温殺菌乳の両方に含まれています。ミルクの低温殺菌は新しいアレルギーを引き起こしません。
- 神話：生乳には自然の微生物を殺す性質があります。
- 事実：抗菌特性を持つミルク中の酵素には、バクテリオシン、ラクトフェリン、ラクトペルオキシダーゼ、リゾチーム、およびナイシンが含まれます。ただし、ほとんどのミルク酵素は低温殺菌に耐えますが、消化中に胃酸によって分解されます。
- 神話：オーガニックなら安全です。
- 事実：有機ミルクが低温殺菌されている場合にのみ安全です。
- 神話：良い農場からのミルクは、低温殺菌されていなくても、新鮮であれば安全です。
- 事実：病気は、清潔で牛を比較的よく治療する良い農場からの牛乳からでも広がる可能性があります。
- 神話：生協または私たち自身の牛から来ても大丈夫です
- 事実：自分の牛からの牛乳や、良さそうな協同組合からでも病気が広がる可能性があります。
詳細については、CDCは、食品の安全性と食品媒介性の病気の軽減に関する牛乳やその他の食品安全性の懸念に関する優れたリソースです。
