グルテンフリーの食事療法に従う多くの人々は、さまざまな理由で主食として米に依存しています：それは安価で、すぐに入手でき、そして（おそらく最も重要なことですが）すぐに食べられるグルテンの大部分の成分です-パン、シリアル、クッキー、ミックスなどの無料の製品。
サバナ/ゲッティイメージズしかし、セリアック病や非セリアックグルテン過敏症の人など、米をたくさん食べる人は、米に蓄積する傾向のある有毒金属である問題のあるレベルのヒ素を消費するリスクがある可能性があることが研究によってますます示されています。研究によると、グルテンを含まない食事をしている人には、水銀を含む他のいわゆる「重」金属も高レベルで見られます。
グルテンフリーの人々のヒ素に関する情報は懸念されている、と栄養士でセリアック病とグルテンフリーダイエットの専門家であるトリシアトンプソンは言います。食品検査サービスのグルテンフリーウォッチドッグの責任者であるトンプソンは、彼女と他の研究者が収集したデータを「長い間厳しく見てきた」とベリーウェルに語った。
「グルテンフリーのコミュニティでの無機ヒ素の摂取は深刻な懸念であり、注目に値すると確信しています」とトンプソン氏は言います。
なぜヒ素が米に蓄積するのですか？
ヒ素は毒としてご存知でしょう。実際、ステルス兵器としては長い歴史があります。しかし、ごく少量のヒ素が私たちの岩や土壌の自然発生部分として私たちの周りに存在し、その結果、私たちの水、さらには私たちの空気にも含まれていることに気付かないかもしれません。
ヒ素は土壌に存在するため、その土壌で育つ植物はヒ素を吸収して吸収することができます。一度これを行うと、簡単に取り除くことができないため、最終的に食べる植物の一部である穀物に蓄積する傾向があります。米は、グルテンを含む小麦、大麦、ライ麦など、ほとんどの植物よりもヒ素などの重金属を蓄積するのに効率的です。そのため、グルテンを食べない人など、米を食べる人は、ヒ素やその他の重金属のレベルが高い可能性があります。
砒素には、有機砒素と無機砒素の2種類があります。科学者たちは、無機タイプは有機タイプよりも危険であることに同意しています。残念ながら、これは米に蓄積する傾向があるタイプです。イネのように、私たちの体はヒ素などの有毒物質を取り除くのにあまり効率的ではないので、それは私たちにも蓄積する傾向があり、それは大きな健康問題を引き起こす可能性があります。
大量のヒ素は誰かを毒殺する可能性がありますが、少量のヒ素は、皮膚、肺、膀胱、腎臓、肝臓の癌など、さまざまな種類の癌に関連しています。また、心臓血管や神経の問題にも関連しています。実際、多くの異なる身体システムに影響を与える可能性があります。
ヒ素を完全に避けることは不可能です—繰り返しますが、それは私たちの土壌、水、そして空気の中にあります。そのため、米国食品医薬品局は、飲料水中に発生する可能性のあるヒ素の量に関する安全基準を設定し、リンゴジュースを含む他の食品の基準を提案しています。
ヒ素曝露の特別なリスクがあるグルテンフリーダイエット
グルテンフリーダイエットをしている多くの人がさまざまな形でたくさんの米を食べていることは間違いありません：スーパーマーケットのグルテンフリー通路の簡単な調査は、約3つの成分として何らかの形で米を示しています-グルテンフリーの穀物ベースの調理済み食品の4分の1。
そのため、グルテンフリーを食べる人気が高まるにつれ、研究者たちは食品とそれを食べる人々の両方に含まれるヒ素のレベルに焦点を合わせ始めました。トンプソンはそれらの研究者の1人です。彼女と同僚は、セリアック病の人々を調査して、ヒ素曝露を推定するために毎週どのくらいの米を食べたかを調べました。
研究者は、セリアック病の人は、普通の米、米ベースのグルテンフリーのパン、米ベースのスナック食品など、さまざまな場所から米を入手していることを発見しました。 「製品の各カテゴリーから中央値を消費する仮想の個人は、毎週10サービングの米製品を消費します」と研究は結論付けています。 「これらの米の消費パターンに基づいて、セリアック病の一部の個人は、無機ヒ素への慢性的な経口曝露のための環境保護庁の基準用量を超えて消費するリスクがあるかもしれません。」
別の研究（メイヨークリニックの研究）では、グルテンフリーの食事療法を行っていたセリアック病の有無にかかわらず、ヒ素のレベルを直接調べました。研究者らは、被験者の尿中のヒ素を測定し、結果をグルテンフリーを食べていない人のレベルと比較し、セリアック病の有無に関係なく、グルテンフリーの人のレベルが有意に高いことを発見しました。
水銀も問題ですか？
米はヒ素を蓄積するのに効率的であるだけでなく、水銀や鉛を含む他の重金属を高レベルで含む可能性もあります。
実際、メイヨークリニックの研究では、水銀、鉛、カドミウムのレベルを測定するために血液検査も実施され、セリアック病の有無に関係なく、グルテンフリーダイエットをしている人の3つすべてのレベルが高いことがわかりました（高いカドミウムのレベルは、グルテンフリーのセリアック病のない人では統計的有意性に達しませんでした）。追加の研究がこの研究を裏付けています。
「グルテンを含まない食事をしている人は、グルテンを避けていない人よりも、尿中の総ヒ素レベルと水銀、鉛、カドミウムの血中レベルが有意に高い」とメイヨークリニックの研究者らは結論付けた。 「これらの元素の蓄積がグルテンフリーの食事に及ぼす長期的な影響を判断するには、研究が必要です。」
この研究は、グルテンを含まない食事をしている人々にとって、米が重金属曝露の原因であることを証明していません。他の食品にもこれらの要素が高レベルで含まれています。たとえば、リンゴジュースには高レベルのヒ素が含まれている可能性があり、一部の魚は水銀を過剰に運びます。しかし、別の研究者グループは、セリアック病の人々は、魚の消費量と水銀充填物の数が対照グループと同様であったとしても、水銀レベルが高いことを発見しました。したがって、グルテンフリーダイエットの何かが原因であることが明らかになりつつあり、米が主な容疑者です。
リスクを制限するためにできること
グルテンフリーの食事療法に従うすべての人がたくさんの米を食べるわけではありません。パンやパスタなどの食品を避ける傾向がある人は、この問題のリスクが低いはずです。しかし、パンやパスタなどの従来のグルテンが豊富な食品をグルテンフリーの食品に置き換えた人々は、彼らが思っているよりもはるかに多くの米を消費している可能性があることは間違いありません。
トンプソンは、グルテンフリーを食べ、食事に米ベースの食品がたくさん含まれている人々のためのいくつかの常識的なアイデアを提示します。
グルテンフリーダイエットをしている人は、次のことを検討する必要があります。飲料水中のヒ素レベルを測定する。米粒の摂取量を評価する。ヒ素の少ない地域から米を調達する。パスタのようにご飯を炊く（過剰な量の水）;米粒の代わりにキノアまたは他のグルテンフリー粒を使用する。米ベースの製品の摂取量を評価する。米ぬか、ライスミルク、米シロップの使用をやめます。
明らかに、これらのいくつかは他のものよりも簡単に実行できます。たとえば、いくつかの研究では、大量の水でご飯を炊き、余分な水を排出すると、ヒ素レベルが40％から60％減少する可能性があることが示されています。ヒ素レベルが異なるため、ヒ素が少ない地域からの米の調達はより困難になる可能性があります。広く、あなたの米がどこで栽培されたかは必ずしも明らかではありません。ええと、水はヒ素を多く含む可能性があるので、井戸から飲料水を入手する場合は、特定の水に含まれるヒ素の量を示すテストキットを購入できます。
しかし、おそらくあなたが自分自身を守るためにできる最も簡単なことは、食事中の米の代わりに、キノアやソバなどのさまざまなグルテンフリーの全粒穀物を使用することです。たとえば、通常はご飯を炒め物と一緒に炊く場合は、代わりに別の穀物を使った料理を試してみてください。
シリアル、パスタ、パン、クッキーなど、米をほとんどまたはまったく含まないグルテンフリー製品を見つけることもできます。これらの製品を識別するためにラベルを読む必要があることは明らかですが、それはセリアック病と非セリアックグルテン過敏症の人々がすでにその方法を知っていることです。
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