グルテンの概要と避けるのが難しい理由

グルテンを研究するとき、この用語には2つの一般的に使用される定義があります。1つはほとんどの穀物に共通の貯蔵タンパク質を表し、もう1つはグルテンフリーダイエット後の私たちに関連するものです。

グルテンは、その一般的な形で、次世代の植物の成長をサポートし、栄養を与えるために、草の植物が種子（私たちは穀物として知られています）に組み込むタンパク質を単に指します。

ほとんどすべての穀物にグルテンが含まれています。たとえば、コーングルテンは肥料や雑草抑制剤として効果的ですが、もち米は多くのタイ料理に含まれています。ただし、これらの穀物（およびその中のグルテン）は、セリアック病および非セリアックグルテン過敏症（グルテン不耐性またはグルテンアレルギーとしても知られる）の人々にとって完全に安全です。

セリアック病を患っている、またはグルテンに敏感な私たちに特定の反応を引き起こすのは、特定の穀物のサブグループ（イネ科の草のイネ科の亜科）で発生するグルテンです。 Pooideae亜科には、小麦、大麦、ライ麦、オーツ麦が含まれます。

誰かがグルテンフリーの食事療法に従っていると言うとき、彼らはすべてのグルテンを避けているわけではありません。代わりに、彼らはイネ科のイネ科の亜科に見られる特定のグルテンタンパク質を避けています。

グルテンは生地の弾力性、構造を与えます

小麦、大麦、ライ麦のグルテンは、実際にはグリアジンとグルテニンの2つのタンパク質で構成されています。ベーキングプロセス中に2つが結合すると、それらは厚く、伸縮性のある接着剤のような物質を形成し、パンやその他の焼き菓子に弾力性と魅力的な質感を提供します。

グルテンはまた、生地自体の中に発酵酵母からの泡を閉じ込める（文字通り接着する）ことによってパン生地が上昇するのを助け、生地が軽くて風通しの良いパンに上昇することを可能にします。悲しいことに、他の穀物のグルテンタンパク質はこれと同じ能力を提供しません。そのため、まともなグルテンフリーのパンを見つけるのは非常に困難です。

現代の小麦（そしてそれほどではないが大麦とライ麦）の人気を生み出したのは、焼き菓子のこれらの品質です。実際、現代の小麦は、ヒトツブコムギやスペルト小麦などの古い品種の小麦よりもはるかに多くのグルテンを含むように育てられているため、グルテンに反応する私たちにとって現代の小麦はより毒性が高くなります。

グルテンを避けるのが非常に難しいのも不思議ではありません。小麦は米国で3番目の作物であり（トウモロコシと大豆に次ぐ）、2015年の生産量は5,460万エーカー、栽培量は20億5,000万ブッシェルです（比較すると、260万エーカーしかありませんでした）。 2015年に稲作に使用されました）。

小麦、大麦、ライ麦の統計を組み合わせると、他のどの単一作物よりも多くの農地がグルテン穀物の栽培に使用されます。2015年には5,800万エーカー以上が23億ブッシェル近くのグルテン穀物を生産しました。

「グルテンフリー」とは、小麦、大麦、ライ麦グルテンを含まないことを意味します

ほとんどの場合（確かに農業以外）、「グルテン」または「グルテンフリー」とは、小麦、大麦、ライ麦（場合によってはオーツ麦）に含まれるグルテンを意味します。これらの特定の種類のグルテンタンパク質は、セリアック病やグルテン過敏症の人に見られる反応を引き起こします。

残念ながら、これらの穀物、特に小麦は私たちの食品チェーンに非常に遍在しているため、グルテンを含まない食事は、グルテンを含まない品種を単にグルテンを含まないパンやその他の焼き菓子に置き換えるだけではありません。グルテン含有成分は多くの加工食品に含まれており、グルテンフリーダイエットを行っている人は誰でも、食品ラベルの「グルテン」の意味を学ぶ必要があります。