塩で食べ物を保存することは、記録が書かれる前にさかのぼる古代の人間の慣習です。ビーフジャーキー、ピクルス、スモークサーモンはすべて、塩を使用して保存される一般的な食品の例です。しかし、塩辛い食べ物は本当に安全に食べることができますか？防腐剤としての塩は、他の食品安全方法とどのように比較されますか？
ポピーバラク/ゲッティイメージズ防腐剤としての塩
塩は古くから防腐剤として使用されており、2つの方法で食品を保存する働きをします。
- 塩は食べ物を乾かします。塩は食物から水を引き出し、それを脱水します。食中毒を引き起こす可能性のあるバクテリアを含め、すべての生物は水を必要とし、水がないと成長できません。塩は牛肉のジャーキーを乾いた状態に保つために使用され、水を抜いて脂肪だけを残してバターが腐るのを防ぎます。
- 塩は微生物を殺します。高塩分は、浸透圧または水圧の影響により、ほとんどの（すべてではない）微生物に毒性があります。水は環境内のセル間で拡散するため、溶質（塩など）の濃度はセルの両側で同じになります。非常に高塩分の溶液では、微生物の外側と内側の圧力差により、多くの微生物が破裂します。高塩分は微生物の内部プロセスにも毒性があり、DNAや酵素に影響を及ぼします。砂糖を多く含む溶液は微生物にも同じ影響を与えるため、ジャムやゼリーなどの食品の防腐剤として使用されます。
塩の保存についての誤解
多くの人々は、塩辛い食品は微生物の増殖に対してより耐性があると信じています。その結果、塩分が多いと疑わしい食品をより積極的に摂取するようになります。
ここに事実があります。好塩菌（塩分を好む細菌）を除いて、ほとんどの細菌は、塩分濃度が10％を超える条件では増殖できません。しかし、カビはさらに高い塩レベルに耐えることができます.10％の塩を得るには、180gの塩を1800gの水に溶解する必要があります。これは、7.5カップの水に溶解した1カップの塩にほぼ相当します。
10％の塩はどれくらい塩辛いですか？海で泳いでいるときに誤って水を飲み込んだことはありますか？海水は3.5％の塩分です。3倍の塩分を含む海水を飲むことを想像してみてください。
バクテリアの成長を止めるのに十分な塩分（> 10％）を持っている食品は何ですか？
これは、多くの人が「塩辛い」と考える食品のサンプルリストです。塩の割合は、食品の総重量を塩の重量で割って計算されます。以下の栄養情報は、CalorieKingの食品データベースを使用して取得されました。
- 1食分マクドナルドフライドポテト（中）：260 mg / 117 g = 0.2％塩
- 1サービングドリトス、ナチョチーズフレーバー：314 mg / 48 g = 0.7％塩
- キャンベルのチキンヌードルスープ（凝縮）1杯：1,779 mg / 252 g = 0.7％塩
これらのどれも、細菌の増殖を防ぐための10％の塩のカットオフにさえ近くないことに注意してください。伝統的に塩で保存された食品は、ビーフジャーキーのように乾燥するか、ピクルスや生ハムのように開封後に冷蔵する必要があります。
塩水と調味料
塩水と調味料は塩分が高いことが知られていますが、細菌の増殖を抑制するための10％の塩分要件を満たしていますか？
- 1パケットケチャップ：100 mg / 8.5 g = 1.1％ソルト
- 1パケットマスタード：65 mg / 5.67 g = 1.1％塩
- 1包醤油：333 mg / 5.67 g = 5.8％塩
ですから、醤油でさえ、バクテリアの繁殖を防ぐのに十分な塩味ではありません。なぜ冷蔵しないのですか？醤油にはたんぱく質や炭水化物など、微生物の増殖に必要な他の必須成分が含まれていないため、カウンタートップに置いておくリスクはほとんどありません。
伝統的に塩で保存された食品
これまでのところ、私たちがリストした食品は塩辛いことが知られていますが、通常、塩が安全に食べられる理由であると私たちが考える食品ではありません。伝統的に塩漬け食品と考えられてきた食品はいかがですか？
- 1ディルピクルス：306 mg / 34 g = 0.9％塩
- ビーフジャーキー1個：443 mg / 20 g = 2.2％塩
- 1スライスハム：365 mg / 9.3 g = 3.9％塩
伝統的に塩で保存された食品でさえ、微生物の増殖を止めるための10％の塩の要件を満たしていません。しかし、脱水（ビーフジャーキー）や酸（ピクルス）や防腐剤（ハム）の添加など、これらの食品に関する追加機能は、腐敗を防ぐのに役立ちます。さらに、多くの塩保存食品は、微生物の増殖を遅らせるために、開封後に冷蔵する必要があります。
より高い塩分レベルは、より低い塩分レベルよりも腐敗を防ぎますか？
ほとんどの食用食品の場合、答えはノーです。ナトリウム中毒になるリスクを冒したくない場合を除いて、塩分濃度を高くしても食品を新鮮に保つことはできません。上記のほとんどの食品の塩分レベルは4％未満です（醤油を除く）。
より高い塩は実際にバクテリアの成長を助けるかもしれません
バクテリアが繁殖することをご存知ですかベスト私たちが消費するほとんどの食品よりも塩辛い条件で？実験のためにバクテリアが日常的に増殖する科学実験室では、バクテリアの最適な増殖のために「LB」またはルリアブロスと呼ばれる溶液を使用しています。LBの塩濃度はどれくらいですか？きゅうりのピクルスの1％またはおおよその塩味です。
塩分摂取は公衆衛生上の問題です
塩が良い防腐剤だったとしても、それは良い考えでしょうか？西洋型食生活の塩分は、腎臓病を含む健康状態の悪化に寄与していると考えられています。心臓病から自己免疫疾患、骨粗鬆症まで、長生きするためにソルトシェーカーを捨てたい理由を学びましょう。
この記事の塩
塩辛い食べ物が微生物に強い食べ物ではないという証拠はたくさんあるようです。とはいえ、これらの質問をして食品の安全性について学ぶ人は誰でも非常に賢明な消費者です。食中毒は一般的です。米国疾病予防管理センター（CDC）は、毎年4,800万人（6人に1人）が食中毒に感染し、128,000人が入院し、3,000人が死亡していると推定しています。
塩は解決策ではありませんが、食品を安全に保つためにできることはたくさんあります。まず第一に、良い台所の安全を実践してください。生の肉や野菜や果物に同じまな板を使用しないでください。賞味期限のかなり前に食品を購入してください。食品の有効期限が切れていなくても、臭いが疑われる場合は捨ててください。食中毒の発生については、最新のニュースをチェックしてください。生乳感染のリスクを減らすために、低温殺菌されていない牛乳は避けてください。
食べた後はすぐに食品を冷蔵し、安全な食品保管方法を使用してください。再加熱するときは、食品を完全に加熱してください。再加熱でさえ食中毒につながることがあることに注意することが重要です。ブドウ球菌などの一部の細菌は毒素を産生します。バクテリアは再加熱で殺されますが、毒素は熱安定性があり、持続します。最後に、食中毒の兆候と症状を認識し、気分が悪い場合は医師に相談することを学びます。
